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焙烤知识

  • 四月
    09
    [焙烤知识] 想让面包做得更好,这几个知识你应该知道

    面粉、水和膨松剂 —— 烘焙面包无非是用这些主要原料不断创新。而使用什么样的面粉和粗磨谷粒不仅决定了面包的味道,也决定了面包的烘焙质量。选择好的面粉和粗磨谷粒就可以做出更好吃的面包。下面给大家介绍几种常用的面粉和粗磨谷粒,掌握这个小窍门,面包可以做的更好!

  • 三月
    19
    [焙烤知识] 干面团如何揉面?

    干面团会比较硬,如果按照平常揉面的方法会比较费劲、费时间。如何才能轻松简单的完成干面团的揉面呢?其实,非常简单。比你想象的轻松得多。今天就和小编一起来学习一下吧干面团首先,把面团对折;然后,轻轻推压面团,使其在桌上微微移动;如同轻推一支记号笔一样。你可以重复折叠并推压,让动作连贯起来。如果面团比较大,可以用双手一起推压。注意:这种手法适合含水量低于或等于60%的干面团。是不是很简单呢?干面团和湿面团的揉面方法已经教给大家了,你get了吗?

  • 三月
    16
    [焙烤知识] 湿面团如何揉面?

    有些面团非常湿润并且无比黏手,这是正常现象。这时候就需要“法式揉面法”了,对湿面团非常有效。我们可以利用面团略微粘在桌面上的特性来借力进行折叠,要确保双手的动作一致,让面筋充分形成。面首先,并拢双手手指(以防面团粘在手指间),如同铲子一般伸到面团下方拖住面团;双手捏紧面团,用力将它拉起来。(一开始要完成这个动作可能很困难,但随着练习次数增多和信心增强,你可以一下子把整个面团提起来。) 用力把双手下方的面团摔在桌面上;利用面团的黏性把双手上方的面团向身体的方向拉伸;接着将面团向内折叠;最后抽出双手。 一般来说,你最好等面团揉好并且质地均匀细腻后加入其他固体原料,比如种子、坚果等。一个简单的方法

  • 三月
    09
    [焙烤知识] 面团做法

    面团做法(1)面团的搅拌:面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程,有四个阶段:①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。②成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。③面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。④面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)这时面团很快变的柔软,不易粘手,有良

  • 二月
    08
    [焙烤知识] 年货必备甜品和蛋糕的做法

    新年即将来临,身边的朋友都开始准备年货,糕点则是年货必备,对于热爱烘焙的你来说,亲手制做的蛋糕则是独一无二的,更能给朋友和家人带来慢慢的幸福感。下面小编给大家推荐几款适合在家自己做的甜点和蛋糕~ 半熟蜂蜜蛋糕  全蛋1个 / 蛋黄3个 / 糖15g   蜂蜜15g / 低筋面粉20g   1.在盆内放入全蛋、蛋黄和糖   2.将装鸡蛋的盆放入装有50度左右温水的盆上,隔着温水,用打蛋器将蛋液打发   3.放入15g的蜂蜜,再次打匀   4.用筛子将20g低筋面粉筛入蛋液中,拌匀   5.准备模具,在纸上刷上一层融化的黄油,将蛋液倒入其中  6.上烤箱170度,烤制10-13分钟   7.放凉即

  • 一月
    31
    [焙烤知识] 烘焙常识:面粉、烘焙油、糖、奶制品、膨大剂和调味料特辑

    面粉 高筋面粉是制作面包、披萨的主要原料之一。低筋面粉是制作蛋糕和饼干的主要原料之一。中筋面粉多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如派皮。全麦面粉用来制作全麦面包和小西饼等。玉米淀粉多用在馅料中,还可在蛋糕的配方中加入适当份量,降低面粉的筋度。 烘焙油 黄油打发后可让饼干酥脆蓬松,做面包时可增加风味。白油也称猪油,主要用于中式点心。起酥油制作饼干、薄酥饼等焙烤食品时刷起酥油可烤出有层次的酥皮,但起酥油含对身体有害成分,尽量少吃哦~ 糖 糖粉最重要的作用是装饰糕点,在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会漂亮很多。粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮,比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥等。

  • 十二月
    26
    [焙烤知识] 除了摔面,我们还可以怎样揉面?

    对于需要组织多洞、无油无糖、以面粉天然味道为主的主食欧包来说,“摔面”揉面的方法不仅能够提高面团筋度,同时还会让成品的组织细密、香味受损。今天小编给大家介绍一种新的揉面方法—折叠。这种方法可以通过减少处理面团的次数来弥补不足,而且这种方法也适合湿度大的面团哦。

  • 十二月
    07
    [焙烤知识] 关于分割滚圆机,你不知道的烘焙常识全在这里

    之前小编给大家介绍了分割滚圆机的的使用及优势,今天和大家分享一下分割滚圆机在烘焙使用中要注意的一些小常识。1:将发酵过的面团按想要做的面包重量进行分割,分割后几乎所有的面团都要滚圆,这样做可以将发酵而产生的大小不一气泡密化,并且使面团表面光洁。经过滚圆的刺激,面团的抗张力提高,力度也会增加,且能够保持面团的弹力。2:分割是按照体积来分割而使面团变成一定重量的小面团,但发酵是不断在进行的,因此要注意调整机器出口的大小以得到较好的结果。一槽面团的全部分割控制在20分钟内完成,不可超过,因为同一槽内面团若分割时间拖得太长,无形中使得最后分割时的面团超过了预定的发酵时间,无法保持面团的一致性。

  • 十月
    31
    [焙烤知识] 面团生产线中中间醒发室关键作用

      醒发室是加工发酵食品的必要程序。发酵食品在设定了温湿度的发酵室内并在规定时间内发酵。发酵室的作用是在一定区域内保证设定温湿度均衡

  • 八月
    30
    [焙烤知识] 5中烤炉的基本工作原理

      约一群朋友或是家人,周末将烧烤炉带上小车到野外,一边聊天,一边畅饮,一边享受烧烤的乐趣,何不惬意哉!那烧烤炉有哪些呢,它们的工作原理又是怎样的,下面跟小编一起来了解下吧。1烧烤炉概述

  • 七月
    29
    [焙烤知识] 和面机生产厂家如何选择,欧美佳和面机

      和面机取代了人力手动和表,大大提高了工作效率,广泛适用于各机关,企事业单位食堂和食品加工等.目前,市场面临着和面机价格、类型、品牌等参差不齐,给我们的购买带来了一定的难度.应该怎么来选择适合自己的和面机呢?  1、根据物种欧美佳和面机可分为真空和面机和非真空和面机,真空和面机是模拟的在真空状态下,面筋网络形成,蛋白质的结构是平衡的,拉力是远远优于其他形状和面机的和面效果.货物的处理,质感光滑,透明度高,弹性好.适用于大型工厂,食堂,酒店等场所.  2、和面机根据使用场所的不同可分为家用和面机、大型电动和面机.两者之间最大的区别就是和面的速度不相同.家用和面机速度较小,适合家庭、面包店等场所

  • 七月
    25
    [焙烤知识] 面包发不大,一起来找下原因吧

      对于烘焙师来说经常会遇到这样的问题,面包老是发不大。一知半解中老是解决不了问题,今天就和大家来说说面包到底为什么发不大?  我们来看看面包发不好的原因:  1. 酵母用量不够或过期;  2. 搅拌不足或过度;  3. 面团温度太低或太高且发酵过久;  4. 面粉筋度不够;  5.油、糖和盐的用量太多;  6.最后发酵时间不足;  7.面粉是新粉或储存过久。  下面来看看解决方法:  1、酵母要根据气候来适当添加,冬天可适当多点,另要注意酵母买回来时有无松包或漏气,否则都会影响发酵,导致面包体积不够;  2、搅拌面团时要注意观察,切记不要搅拌不足或过度,一般在搅拌至面筋充分扩展后即可;  3

  • 七月
    24
    [焙烤知识] 慕斯蛋糕制作要点,如何让慕斯平滑

        操作注意:  1、打发蛋黄一定要隔水加热打发。注意不要把蛋黄烫熟。也就是说要保证下盆的水温不要过高。  2、关于吉利丁的操作注意,可以看前面分享的文章!  3、蛋黄糊与鲜奶油混合时,一定要凉后再混合。(把蛋黄糊降温至38左右,也就是手摸着感觉不热了,再进行混合。)因为鲜奶油怕热,如果把热的液体倒入鲜奶油中,鲜奶油很快会化掉。    4、使用欧美佳烤炉入模后最好把模具往桌子上轻摔一下,震平。通过震动来起到消泡的作用,这样慕斯会比较平滑没有气泡。然后送入冰箱冷藏或者冷冻均可,约3个小时后脱模。    (1)冷藏可保存3-7日,冷冻可保存10日。但不要反复解冻。  (2)冷藏保存时,请用密封

  • 七月
    17
    [焙烤知识] 烘焙师必备知识

    一名专业的烘焙师,不应该只有烘焙技术,更要有烘焙素养,对于烘焙的基本常识和历史是烘焙师应该具备的最基本素质。看看下面的烘焙知识,作为一个烘焙师,看看你知道多少呢?

  • 六月
    29
    [焙烤知识] 如何抑制面包老化

    面包是一种营养丰富、老少皆宜的方便食品,但是在贮存过程中,随着面包品质的下降,容易发生老化现象。所谓老化,是指面包在长期贮存后,质地发生改变,口感坚韧,面包瓤硬化、无弹性、干燥、易掉屑且香味丧失等现象。

  • 六月
    08
    [焙烤知识] 烘焙打发是什么意思

    打发是烘焙的基础课之一,具体可以分为湿性打发(发泡)和干性打发(发泡),也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿,而且几乎是烘焙中出现频率最高的技术了。一般打发的对象包括淡奶油、蛋白、黄油等。

  • 五月
    18
    [焙烤知识] 烘焙原料质量体积换算表

    在烘焙糕点的过程中可能会遇到的质量和体积转换的问题,欧美佳整理一下烘焙原料质量体积换算表

  • 四月
    12
    [焙烤知识] 面团发不起来?---如何检验干酵母的活性

    干酵母,很多时候我们对它的印象停留在“一种发酵用的粉”上,而忘记了它也是一种微生物,一种真菌。既然是真菌,那么就具有生命。只不过平时我们接触的干酵母,是经过压缩和干燥后的制品...

  • 四月
    11
    [焙烤知识] 为什么面包不能冷藏

    为什么面包不能冷藏,因为冷藏会加速面包中淀粉的老化,使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的,一旦面包变“老”了,即使重新加热后面包会再度变软一点,也不可能重新回复之前的松软。

  • 四月
    05
    [焙烤知识] 鸡蛋糕的配方

      主料:鸡蛋(3个)、即发面粉(即里面已经有添加发酵粉的)(125克)  调料:糖(135克)、花生油(30克)、水(60ml)  做法一:  1、把鸡蛋打入碗中,加入白糖、使用打蛋器或者筷子搅拌到颜色发白,有泡泡为止(大概20分钟)  2、加入面粉、吉士粉、发酵粉和温水(微热的水),冷水效果没那么好,太热又会把蛋黄破坏掉,用筷子或者打蛋器搅拌成泡状(大概5分钟)  3、将花生油均匀地涂满蒸蛋糕的大不锈钢碗  4、把不锈钢碗放入煮水的锅中,隔水加热两分钟,关掉电磁炉,倒进泡状的蛋糊,大火蒸30分钟。  5、如果蛋糕比较高的话可能没有那么快熟,你是新手的话可以用牙签戳下去,如果没有看到黏黏的面

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