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关于分割滚圆机,你不知道的烘焙常识全在这里

浏览数量:38     作者:本站编辑     发布时间: 2017-12-07      来源:本站

  之前小编给大家介绍了分割滚圆机的的使用及优势,今天和大家分享一下分割滚圆机在烘焙使用中要注意的一些小常识。

1:将发酵过的面团按想要做的面包重量进行分割,分割后几乎所有的面团都要滚圆,这样做可以将发酵而产生的大小不一气泡密化,并且使面团表面光洁。经过滚圆的刺激,面团的抗张力提高,力度也会增加,且能够保持面团的弹力。

2:分割是按照体积来分割而使面团变成一定重量的小面团,但发酵是不断在进行的,因此要注意调整机器出口的大小以得到较好的结果。一槽面团的全部分割控制在20分钟内完成,不可超过,因为同一槽内面团若分割时间拖得太长,无形中使得最后分割时的面团超过了预定的发酵时间,无法保持面团的一致性。

3. 分割后的面团不能立即进行整形,而要进行滚圆,使面团外表有一层薄的表皮,以保留新产生的气体,使面团膨胀。同时,光滑的表皮,有利于以后工序机器操作中不会被黏附,

烤出的面包表面也光滑好看,内部组织颗粒均匀。

  另外还需要注意的是分割滚圆或分块机是依体积来定义分割重量,因此分割范围的极端且都不理想。重量会有误差,若经过练习重量误差可控制在5%内。经过练习可改善效果,并且适当的调整调节轮,此外,面团体积和发酵密切相关,所以适当的基本发酵可使面团有伸展性,易于铺盘、分割出的面团重量较准确,亦滚得较圆。

  滚圆的效果亦和操作机器的熟练程度有关,机器滚圆的效果不能和手工相比。不过面包制作程序在滚圆后还有整形,发酵及烘焙,滚圆只要求成膜可保气,汉堡及餐包经发酵和烘焙后也不会是球形。

  太硬的面团不容易铺盘且滚圆效果不理想,水分在55%以上,糖油适量、基本发酵充足,对滚圆效果有明显的提升效果。滚圆之后的面团底部收口不是很紧,对以后的操作程序和面包质量都没有影响,反而可使面团更为柔软,易于整形。


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