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烘焙常用术语

浏览数量:19     作者:本站编辑     发布时间: 2017-02-20      来源:本站

欧美佳为大家分享一下 烘焙的常用术语

打发 

有些材料必须先用搅拌器(机)以快速搅打方式将空气拌入再混合其他材料, 而使得成品有松发的口感,同时,打发后的材料,体积会变大,颜色会变淡。 


糖油拌合法 

是制作西点时最常用且较简单的一种搅拌方式,将配方中的奶油、砂糖用 打蛋器以高速打至松发状,接着分次加入鸡蛋继续搅打,最后再将粉类及 其他干性材料以刮刀拌合。 


隔水加热 

有些材料必须先融化为液体再与其他材料拌合,但因熔点低必须避免直接在火 上加热而烧焦,因此必须将材料放入容器中再隔着热水间接加热,例如:奶油、 巧克力、吉利丁片…..等。 


松弛(醒面) 

面团或面糊刚制作好时,需先放在室温或冷藏室一段时间,待其面筋变 的柔软或面糊内的所有材料充分的结合不易黏手较好操作。 


湿性发泡 


当蛋白在拌打过程中,刚开始时是不规则的大气泡,慢慢变为小气泡,用手 指勾起时不会掉下,且有弯曲的勾状。 


八分发:蛋白的尖端较软弱,成大勾状 


九分发:蛋白的尖端较八分发稍挺立。 


干性发泡 

颜色雪白,用手指勾起不会弯曲的尖峰状。如十分发:蛋白的尖端不会弯曲。 

棉花状 

粗糙无光泽,用手勾起时不会有尖峰状,而成一坨坨的棉花状。 


基本发酵 

面包之面团搅拌完成后,第一次的发酵,时间约60 ~ 90分钟。 


分割 

基本发酵完成后,将面团分割成适当的大小。 


滚圆 

分割后的面团,用手(或滚圆机)将面团滚圆至表面成光滑状,并保留内部大量 的空气。 


中间发酵 

滚圆后的面团松弛阶段,时间约10 ~ 15分钟左右。 


整形 

面团经过中间发酵后,将面团整形成需要的样式。 



最后发酵 

整形好的面团在进烤箱前的松弛阶段,时间约20 ~ 30 分钟左右。 


奶油融化 

将奶油以隔水加热或微波加热方式,将奶油融化成液体再使用。 


奶油回软 

材料搅拌前需将奶油在室温下回软,或使用微波加热软化(呈固体状)以利 搅拌,并导入大量的空气,体积变大。 


过筛 

在搅拌的过程中要加入粉类材料必要的动作,利用网筛将材料过筛混入空气、除 去异物,并可均匀的混合两种以上的粉类材料。 


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