烘焙常用术语

欧美佳为大家分享一下 烘焙的常用术语

打发 

有些材料必须先用搅拌器（机）以快速搅打方式将空气拌入再混合其他材料， 而使得成品有松发的口感，同时，打发后的材料，体积会变大，颜色会变淡。 

糖油拌合法 

是制作西点时最常用且较简单的一种搅拌方式，将配方中的奶油、砂糖用 打蛋器以高速打至松发状，接着分次加入鸡蛋继续搅打，最后再将粉类及 其他干性材料以刮刀拌合。 

隔水加热 

有些材料必须先融化为液体再与其他材料拌合，但因熔点低必须避免直接在火 上加热而烧焦，因此必须将材料放入容器中再隔着热水间接加热，例如：奶油、 巧克力、吉利丁片…..等。 

松弛(醒面) 

面团或面糊刚制作好时，需先放在室温或冷藏室一段时间，待其面筋变 的柔软或面糊内的所有材料充分的结合不易黏手较好操作。 

湿性发泡 

当蛋白在拌打过程中，刚开始时是不规则的大气泡，慢慢变为小气泡，用手 指勾起时不会掉下，且有弯曲的勾状。 

八分发：蛋白的尖端较软弱，成大勾状 

九分发：蛋白的尖端较八分发稍挺立。 

干性发泡 

颜色雪白，用手指勾起不会弯曲的尖峰状。如十分发：蛋白的尖端不会弯曲。 

棉花状 

粗糙无光泽，用手勾起时不会有尖峰状，而成一坨坨的棉花状。 

基本发酵 

面包之面团搅拌完成后，第一次的发酵，时间约60 ~ 90分钟。 

分割 

基本发酵完成后，将面团分割成适当的大小。 

滚圆 

分割后的面团，用手（或滚圆机）将面团滚圆至表面成光滑状，并保留内部大量 的空气。 

中间发酵 

滚圆后的面团松弛阶段，时间约10 ~ 15分钟左右。 

整形 

面团经过中间发酵后，将面团整形成需要的样式。 

最后发酵 

整形好的面团在进烤箱前的松弛阶段，时间约20 ~ 30 分钟左右。 

奶油融化 

将奶油以隔水加热或微波加热方式，将奶油融化成液体再使用。 

奶油回软 

材料搅拌前需将奶油在室温下回软，或使用微波加热软化（呈固体状）以利 搅拌，并导入大量的空气，体积变大。 

过筛 

在搅拌的过程中要加入粉类材料必要的动作，利用网筛将材料过筛混入空气、除 去异物，并可均匀的混合两种以上的粉类材料。