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焙烤的设备有哪些?

浏览数量:23     作者:本站编辑     发布时间: 2016-12-10      来源:本站

  焙烤设备有多种形式,统称烤箱或烤炉,如固定式、纺车式、盘式、隧道式(带式)等。后三者为连续式,所得制品色泽一致,风味较佳,且热损失少,一般的规模生产多采用隧道式。焙烤热源为电或燃料,前者包括电热管、远红外辐射管、微波加热器等;后者采用重油、煤气或天然气间接火管的燃烧系统 。

  焙烤面包的注意事项

  小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;

  作用:面包增大体积,主要是让其长高。

  2)第二阶段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。

  作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。

  3)第三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。

  作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

  面包在烘烤过程中内部的变化

  1)面包坯温度、水份变化及内部结构的形成

  面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。

 

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