烘焙新手学做面包必知的12个常见问题

欧美佳总结了一些烘焙新手在学做面包经常会遇到的问题，这些问题也是烘焙新手必知的入门知识，供正在学做面包的朋友们作为参考，希望新手朋友能顺利做出好吃的面包。

1、出炉后的面包体积小是怎么回事？

①酵母用量不足，或酵母用量过多而用糖较少，酵母过于陈旧或储存温度太高导致酵母活性降低，新鲜酵母未经解冻就直接使用。

②面粉储存太久或太新鲜都会导致面包体积小，面粉筋度太弱或太强也会导致这样的结果。

③面团含盐量、糖量、油脂或牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水或硫磺水，以及含有亚论摩尼亚气等原因。

④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

2、为什么出炉后的面包体积大？

①面粉质量差，盐量不足。

②发酵时间太久。

③焗炉温度过低。

3、为什么出炉后的面包表皮太厚？

①面粉筋度太强，面团量不足。

②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。

③发酵太久或缺淀粉酵素。

④湿度、温度不正确。

⑤烤盘油多。

⑥受机械损害。

4、为什么出炉后的面包表皮有气泡？

①面团软。

②发酵不足。

③搅拌过度。

④发酵室湿度太高。

5、为什么出炉后的面包表皮裂开？

①配方成分低。

②老面团。

③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。

④烤焗时火力大。

6、为什么出炉后的面包表面无光泽？

①缺少盐。

②配方成分低,改良剂太多。

③老面团,或撒粉太多。

④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。

⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

7、为什么出炉后的面包内部有空洞？

①刚磨出的新粉。

②水质不合标准。

③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。

④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。

⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。

⑥撒粉多。

⑦烤焗温度不高，或烤盘大。

⑧整形机滚轴太热。

8、为什么出炉后的面包易发霉？

①面粉质劣或储放太久。

②糖、油脂、奶粉用量不足。

③面团不软或太硬，搅拌不均匀。

④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。

⑤撒粉太多。

⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。

⑦包装、运输条件不好。

9、为什么出炉后的面包头部有顶盖？

①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。

②面团太硬。

③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。

④焗炉蒸气少，或火力太高。

10、为什么出炉后的面包表面有斑点？

①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。

②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅？

①水质硬度太低。

②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足，改良剂太多。

④撒粉太多。

⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。

⑥搅拌不足。

12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹？

①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。

②改良剂、油脂用量不当。

③烤盘内涂油太多。

④发酵湿度大或发酵效果不好。

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