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烘焙师必备知识

浏览数量:20     作者:本站编辑     发布时间: 2017-07-17      来源:本站

烘焙师必备知识

  一名专业的烘焙师,不应该只有烘焙技术,更要有烘焙素养,对于烘焙的基本常识和历史是烘焙师应该具备的最基本素质。看看下面的烘焙知识,作为一个烘焙师,看看你知道多少呢?

  1、地球上何时开始有的烘焙?

  公元前5、6百年 古希腊时期。

  2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?

  西点制作和面包制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,因此面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。

  3、面包制作中的配料百分比公式是什么?

  配料总重/面粉总重 *100%=配料%。

  4、油脂在烘焙时的作用?

  可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。

  5、烘焙过程分为几步?

  无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:

  ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

  ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

  ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

  ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

  ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

  ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

  ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

  6、面包为什么不应该冷藏?

  面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。

  7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

  小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。

  8、面包粉和高筋粉一样么?

  面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

  9、 你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

  ①增加甜味和香味 ②软化面筋结构、细腻组织 ③增加表面色泽 ④保持水分、延长保质期 ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂 ⑥ 是酵母的作用对象

  10、自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加多少比例的粟粉?

  3%

  11、在面包制作中,等量的牛奶等于等量的水么?

  鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为 蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。

  12、鲜奶油分为哪三种?

  低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

  13、鸡蛋的最佳储藏温度是多少?

  2℃

  14、鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?

  巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

  15、蛋在烘焙中的作用?

  ①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

  ②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。

  ③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。

  ④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。

  ⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

  ⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)。

  ⑦营养价值

  ⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。

  16、什么叫做发酵?

  发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)

  17、 酵母的活性与温度的关系?

  1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活

  18、 泡打粉分为哪两种?有何特性?

  ①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间

  19、 明胶粉和片可以相互替换吗?

  可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g

  20、 明胶的吸水量是多少?

  明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

  21、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的?

  使用大量未经碱化的纯可可粉而成(加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉)

  22、白巧克力是巧克力么?

  白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。

  23、可可和巧克力(cocoa& chocolate)是一回事么?

  她们的唯一区别在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替换的时候,注意增减油脂比例。

  24、可可粉如何替代苦巧克力?

  巧克力量×0.625=可可粉量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量

  25、苦巧克力如何替换可可粉?

  可可粉量×1.6=所需巧克力量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量

  26、可可粉中含有淀粉,那么可可粉替换配方面粉是1:1么?

  不是的,加入的可可粉量×0.375=需要减少的面粉量

  27、盐在烘焙中起什么作用?

  盐太多,发酵会变慢,用得不够发酵就会太快。

  28、香草豆荚和香草精的替换比例?

  1茶匙(2.5-5ml)的香草精替换一跟豆荚。

  29、面包的面团分为几类?

  低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团(千层面团)

  30、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段?

  高脂面团通常不需要充分搅拌,以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。

  31、各种面团都可以用一种炉温烘烤么?

  低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖,长时间发酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃

  32、蒸汽在法式面包中的作用?

  在烘焙初期(炉温较一般面包要高),蒸汽可保持面团表皮柔软,从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽,面团表皮会过早形成,使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利于炉温上升,当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时,部分淀粉糊化,在停止注入蒸汽后,这些糊精会与面团中的糖结合,产生焦化作用,变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以机械蒸汽烤箱和手动喷水壶还是没法比 )

  33、面包出炉后冷却的作用?

  烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

  34、软皮面包如何保持表皮的软嫩?

  可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

  35、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

  室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!

  36、面团有几种发酵方法?特点是什么?

  ①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好

  ②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度

  ③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化!!!

  古代有“女子无才便是德”的说法,现在这个男女平等的社会,这种说法自然就成了谬论。那么,对于烘焙师来说,烘焙制作技术是硬性的要求,但是烘焙知识的了解则是烘焙师理应必备的软性素质,只有这样,在烘焙制作过程中才能随时掌控制作的过程,避免容易出现的问题,事先考虑好细节,做好万全的准备,以不变应万变!


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